『個人経営の飲食店を開業するには?飲食店を始めるには?』をテーマに書いているブログです。

原価率の計算の仕方

 「原価率」という言葉は飲食店に限らずよく聞く言葉ですよね。

 原価率とは「売上に対する原価の比率」のことです。

 売上に対して、その売り上げた商品(飲食店の場合、料理や飲み物のことですね)を作るためにかかった材料費の合計(原価)が、どのくらいの割合を占めているかを表した数値です。

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 すこぶる単純にすると、30円で仕入れたものを100円で売ったとします。

 このときの原価率は30%です。

原価率を求める計算式は

売上原価 ÷ 売上高 × 100=売上原価率(%)

 売上原価が30で売上高が100なので

30÷100×100=30(%)

となります。

飲食店の原価率

 個人経営の小さな飲食店の場合、この原価率はどれくらいなのでしょうか?

 私が昔いたホテルなどでは、原価率は33%でした。が、別のホテルでは原価率21%でした。

 私の嫁さんが働いていた何店舗も展開している外食産業では19%と言っていました。

 更に来るお客さんも分かっていて、料理も決まっているような結婚式場に至っては13%という恐ろしいい原価率のところでも働いたことがあります。

 原価率は、その営業のスタイルによって大きく変わるものだと思います。もちろん減価率は抑えるに越したことは無いのですが、個人経営の飲食店の場合、あまり原価を抑えることに走ると、大手の飲食店との差が見えにくくなってしまうような気がします。

 居酒屋、ラーメン屋、焼き鳥屋、焼肉屋、そば屋、小料理屋、イタリア料理屋、バー、中華料理屋などなどその飲食店の業態によって原価率の相場も違うと思いますが、料理がメインのお店ならば大体30%前後ではないでしょうか?

 私はメニュー一つ一つに対してきっちり原価率を出す、というようなことはしていませんが、ひと月の売り上げから原価率を算出すると大体30%~35%くらいになっています。

 飲食店での経験のある方ならば、相当変なことをしない限り原価率が40%を超えるというようなことは無いと思います^^

 もちろん、あくまでもこの原価率は私のお店の場合の話です。私の店は嫁と二人でやっているので、基本的に人件費というものがかかりません。

 人を使ってお店をやるのであれば、その分、原価も抑えなければいけませんよね。

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 原価率という数字を把握しておくことは個人経営の小さなお店といえども大事なことです。

 仕入れを工夫して原価を抑えることは大事だと思いますが、単純に材料の値段を落とす、ということは本当に慎重にやらなければいけないと思います。

 お客さんが離れてしまっては原価率を落としても元も子もありませんからね♪