客席稼働率

 『個人経営の飲食店を開業するには?飲食店を始めるには?』をテーマに書いているブログです。

 今回は、客席稼働率回転数などを考えて「売上高」を計算する方法を考えてみます。

 「客席稼働率」なんて漢字の羅列の言葉は、それだけで苦手意識が働いてしまいますよね。

 ですが、日本政策金融公庫の国民生活事業(旧国民生活金融公庫)で融資を受けるときにも、開業後の見通しとしての「売上高」を計算して書かなければいけません。

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客席稼働率と売上

 一日の売上高を算出するには

 客単価×席数×回転数=1日の売上高

という式で求められます。

これにひと月の営業日数をかけると、ひと月の売り上げが出ます。

 これを私の店で当てはめてみます^^

 まず客単価、お昼は平均すると1300円くらいです。

 次に席数ですが、これがなかなか曲者です。私のお店には4人掛けのテーブルが4つ、2人掛けのテーブルが3つあります。

 単純に計算すると席数は22席なのですが、4人掛けの所に2人のお客さんが座ることも良くあります

 といいますか、満席になったときに22席全部埋まっているということは、まずありえません。満席といっても15、6名のお客さんがいいところです。この割合のことを客席稼働率といいます。

 私のお店では大体、70%ぐらいでしょうか?良くて80%といったところでです。

 なので、実際の席数にこの客席稼働率をかけなければいけません。

 カウンターだけのラーメン屋さんでも、一人のお客さんが一つずつ席を空けて座ると、席は2つ以上空いていても2名のお客さんが離れて座るということはありませんよね。行列のできるラーメン屋さんでなければ、客席稼働率が100%ということはないと思います。

 そして回転数、私のお店は1です。長居するお客さんが多いので回転数は1回転です。

 そうすると、

1300円(客単価)×22(席数)×70%(客席稼働率)×1(回転数)=20020

隣、20020円が、1日のランチの売上高となります。

 こんな感じに、一日の売上高の計算をします。これからお店を始める方にとってはあくまでも、予想としての売上高ということになるのですが、ここをシビアに予想しておかないと、あとで、

「こんなはずじゃなかったのに~!!」

となってしまいます^^

 私のお店もそうですが、ランチタイム、ディナータイムといったような営業の仕方をする場合はそれぞれの客単価、客席稼働率、回転数で、昼と夜を別々に計算し、昼と夜を足して一日の売上高を出します。

 面倒な話かもしれませんが、日本政策金融公庫の国民生活事業(旧国民生活金融公庫)で融資を受けるときにも必要なことなので、ちょっと考えてみてください♪