個人経営の小さな飲食店を開業するにはをテーマに書いているブログです。

 飲食店の動線について考えてみました。動線って何?という方はこちら⇒動線とは?

 私のお店は居抜きだったので、いろんな位置とか幅とかがほぼ決まっていて、動線はまあ、なるようにしかならなかったので、お店をはじめる時には動線についてあまり考えなかったのですが、最近、とあるお店の立ち上げのお手伝いなんぞをしまして、改めて「動線」について考えてみました。

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 人がすれ違えるのに、十分な幅というのは120cmと言われています。1m20cm。なので、入り口から客席まで、客席からトイレまで、キッチンの中から客席まで、の全ての通り道が120cmの幅を確保できれば、それはそれでスムーズな人の行き来ができます。

が、個人経営の小さな飲食店がテーマのこのブログにはまったくもって見合わない数字ですね。

 動線をどうするか?を考える時にまず押さえておきたいのは、

動線がなるべく交差しない事

動線をなるべく短くする事

です。

 「動線が交差しない」というのは、お客さんとお客さん、お客さんとお店のスタッフ、お店のスタッフとお店のスタッフがなるべくすれ違わなくていいようにする、ということです。

 とはいっても客席ではお客さんは好きなように通って、客席に座り、トイレに行き、お会計をして帰って行きます。ので、そこのメインの通りはできれば120cmという幅の通路を確保しておくといいと思います。

そして、キッチンカウンターの中からお料理を出したり、カウンターの中に空いたお皿を下げたりする場合は、カウンターの両側を出入りできるようにして一方向に回るようにしておくと、カウンター内が60cmの幅でもストレスが少なくてすみます。

 「動線を短くする」は例えば、キッチンから受け取ったお料理を運ぶのにぐるっとながーいカウンターを回って行き、お皿を下げる時もぐるっとカウンターを回らないとお皿の下げ場に行けないようなつくりにしないと言う事です。

 とくに少ない人数のキッチンでは、冷蔵庫、冷凍庫、流しなどいろんな所に数歩でいけるような配置にしておくと非常に作業効率はいいと思います。時にはそこからレジに行ったりということもあるでしょう。距離を近くしておくとストレスが減ります

 もちろん、それなりの幅は確保して動きやすさも同時に考えなくてはいけません。人が一人で作業する所では60cmくらいの幅がほしい所です。また、お料理などを手に持って通る所80cmくらいあるとストレスなく通れます。

 と、ココまでざっと書いてきましたが、正直、個人経営の小さなお店の場合、120cmだー、80cmだーという理想の幅を取る事は難しい事が多いです。

 ですが、キッチンを仕方なく狭くして、体くねらせながら多くのストレスを抱えて毎日仕事をすることは、非常に危険です。体を壊してしまいます

だからこそ、うまーいこと動線を考えるのは、お客さんにとっても、お店で働く人にとっても大事なことなのです。

 都心で小さなお店だけど席数はけっこうある、というお店のお手伝いをしてそんなことを思いました。