『個人経営の飲食店を開業するには？飲食店を始めるには？』をテーマに書いているブログです。
今回は、客席稼働率、回転数などを考えて「売上高」を計算する方法を考えてみます。
「客席稼働率」なんて漢字の羅列の言葉は、それだけで苦手意識が働いてしまいますよね。
ですが、日本政策金融公庫の国民生活事業(旧国民生活金融公庫）で融資を受けるときにも、開業後の見通しとしての「売上高」を計算して書かなければいけません。
客席稼働率と売上
一日の売上高を算出するには
客単価×席数×回転数＝1日の売上高
という式で求められます。
これにひと月の営業日数をかけると、ひと月の売り上げが出ます。
これを私の店で当てはめてみます。まず客単価、お昼は平均すると1300円くらいです。
次に席数ですが、これがなかなか曲者です。私のお店には4人掛けのテーブルが４つ、2人掛けのテーブルが３つあります。
なので席数は２２席なのですが、4人掛けの所に2人のお客さんが座ることも良くあります。
といいますか、満席になったときに22席全部埋まっているということは、まずありえません。満席といっても15,6名のお客さんがいいところです。この割合のことを客席稼働率と言います。
客席稼働率＝満席時の人数(15) ÷ 総席数(22) × 100 ＝68.18%
となり、私のお店では大体、70％ぐらいです。良いときで８０％といったところでです。実際の席数にこの客席稼働率をかけなければいけません。
そして回転数、私のお店は１です。長居するお客さんが多いので回転数は１回転です。そうすると、
1300円（客単価）×22（席数）×70％（客席稼働率）×1（回転数）＝20020円
となり20020円が、１日のランチの売上高となります。
こんな感じに、一日の売上高の計算をします。これからお店を始める方にとってはあくまでも、予想としての売上高ということになるのですが、ここをシビアに予想しておかないと、あとで、
「こんなはずじゃなかったのに～！！」となってしまいます。
私のお店もそうですが、ランチタイム、ディナータイムといったような営業の仕方をする場合はそれぞれの客単価、客席稼働率、回転数で、昼と夜を別々に計算し、昼と夜を足して一日の売上高を出します。
面倒な話かもしれませんが、日本政策金融公庫の国民生活事業(旧国民生活金融公庫）で融資を受けるときにも必要なことなので、ちょっと考えてみてください。
